濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
一、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程
二、工藝流程說明
1.原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，若粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒酷容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會加大填充料的用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)， 要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min， 直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄晾干，使含水量在13%以下，備用。
2.出窖
南方酒廠把酒酷及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個窖中一般有六[物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回酷發(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配人高粱粉，做成五鄫糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回人窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴人較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋人一黃水缸，使黃水自動流人缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內(nèi)酒酷向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1%~2%的殘余淀粉、0.3%~0.7%的殘?zhí)恰?%~5%(體積分?jǐn)?shù))的酒精，以及醋酸、腐殖質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度”高達(dá)5左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒酪含水太多，造成稻殼用量過大而影響酒質(zhì)。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時(shí)，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。
3.配料、拌和
配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧酷比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以“和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甄投入原料120~130kg，糧酷比為1：4~1：5，稻殼用量為原料量的17%~22%，冬少夏多。
配料時(shí)要加人較多的母糟(酒酷)，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16%~22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒酷有更多的機(jī)會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧酷比可達(dá)1：4~1：6。
稻殼可疏松酒酷，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20%~22%。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑人原料量18%~20%的40℃熱水進(jìn)行潤料， 也可用適量的冷水拌勻上甑， 待圓汽后再蒸10min左右， 立即出甄揚(yáng)冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為諧調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。
為了達(dá)到以窖養(yǎng)酷和以酷養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒酷，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒酷拌勻并堆積1h左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。
經(jīng)試驗(yàn)，潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率的高低有關(guān)。例如酒酷含水分60%時(shí)， 潤料40~60min， 出甑糧糟糊化率即可達(dá)到正常要求。
潤料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒酷因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)：(1)用黃水潤料，當(dāng)酒醅酸度<2.0時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間，以保持酒酷的含水量；也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水。(2)用酒尾潤料，用酒尾若干潑在已加原料的酒醅上，拌勻堆積，以不見干面為度。(3)打煙水，蒸完糧酒如發(fā)現(xiàn)水分仍不足， 可在出甑前10min潑上適量80℃熱水，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。
4.蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；另一方面，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
(1)蒸面糟(回糟)將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒稀釋到20%左右，潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵。可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長，有利于己酸菌的繁
殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。
要分層回酒，控制人窖糧糟的酒精含量在2%以內(nèi)，可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒，以利于己酸菌產(chǎn)香。實(shí)踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這一措施稱為“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。
蒸面糟后的廢糟含淀粉在8%左右，一般作飼料，也可加人糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加人其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料。
(2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒酩中5%左右的酒精成分濃縮到65%左右。流酒開始，可單獨(dú)接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。
蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多地進(jìn)人酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。
流酒時(shí)間15~20min， 斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾， 待油花滿面時(shí)則斷尾， 時(shí)間需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧， 以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸的目的。蒸糧總時(shí)間在70min左右， 要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。
在蒸酒過程中，原料和酒酷都受到滅菌處理，并把糧香也蒸人成品酒內(nèi)。
(3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次人窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為“蒸紅糟”。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí)， 要提前20min左右拌人稻殼， 疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后，一般不打量水，只需揚(yáng)冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。
5.打量水、攤涼、撒曲
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加人85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54%左右的適宜入窖水分含量。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。
量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使人窖水分在53%~55%之間。依照經(jīng)驗(yàn)，每100kg糧粉原料打量水70~80kg，便可達(dá)到人窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、酷次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒酷中的養(yǎng)料被水分溶解滲人窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足，會引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。
打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同；也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。
潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá)87~91℃，最好能有一定的堆積時(shí)間， 讓淀粉繼續(xù)吸水糊化。經(jīng)試驗(yàn)， 堆積20min可使蒸糧50min的糧糟淀粉糊化率達(dá)到蒸糧70min的同等程度。
攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甄的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸人新鮮空氣，為人窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min， 冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床、涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時(shí)間大為縮短。要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時(shí)更易感染乳酸菌等，影響正常的發(fā)酵。
撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加人原料量18%~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難；而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于人窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節(jié)與人窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能人窖發(fā)酵。
6.入窖
糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甄料入窖溫度可以略高，每人完一版料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟人窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制人窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
7.封窖發(fā)酵
(1)封窖糧糟、面糟人窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小，所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO，逸出。
(2)發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
①清窖：渣子人窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)， 并檢查COz吹口是否暢通。
?、跍囟鹊淖兓捍笄瓢l(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
前發(fā)酵期：封窖后3~4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量促使酒酷溫度逐漸升高，并達(dá)到最高值。升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低、加曲量的多少等因素有關(guān)。人窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于人窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于人窖溫度低，糖化較慢，要3天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，最高發(fā)酵品溫和人窖溫度一般相差14~18℃。
發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒酪已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃的停留時(shí)間長些，即所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后會稍微下降，但降幅不大，在27~28℃。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒精含量、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
緩落階段：人窖20天后直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失
去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等醇類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、人窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
(3)酒酷中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表2-1為發(fā)酵酒酷的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。
